Uma criação do chef Celso Freire para o projeto Cardápio dos Chefs da Gaslog
Na edição especial de Páscoa do Cardápio dos Chefs, o aclamado chef Celso Freire assina uma receita que celebra a leveza, a sofisticação e os sabores marcantes da alta gastronomia: Lâminas de Salmão com Vegetais e Bottarga.
Um prato visualmente impactante, com camadas que revelam o frescor dos vegetais, a delicadeza do peixe e a intensidade da bottarga. Ideal para surpreender no almoço de Páscoa com uma apresentação elegante e um sabor inesquecível.
👨🍳 Rendimento: 1 porção
200 g de filé de salmão sem pele (corte em 5 a 6 fatias médias)
3 a 4 fatias de abobrinha
2 a 3 fatias de berinjela
3 a 4 unidades de shitake
2 quiabos cortados ao meio no sentido do comprimento
1 folha de parreira em conserva
10 ml de saquê mirim
Raspas e suco de 1 limão siciliano
80 ml de azeite de oliva extra virgem
10 g de bottarga (ova seca e defumada) ralada
1 palito de bambu
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Corte a abobrinha e a berinjela no sentido do comprimento usando um mandolin, em fatias finas e uniformes.
Retire os talos dos shitakes.
Corte os quiabos ao meio no sentido do comprimento.
Lave a folha de parreira em água corrente e seque com papel toalha.
Corte uma rodela não muito fina de limão siciliano.
Disponha os vegetais em uma assadeira untada com azeite.
Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Leve ao forno pré-aquecido a 160ºC, por cerca de 5 a 7 minutos, apenas até começarem a amaciar. Reserve.
Remova a pele e eventuais partes escuras do filé.
Corte em fatias médias na diagonal.
Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Unte uma assadeira com azeite.
Monte as camadas na seguinte ordem:
Base: fatias de berinjela (dobradas se necessário)
Duas fatias de salmão, raspas de limão siciliano
Quiabos e shitakes
Mais duas fatias de salmão e raspas de limão
Fatias de abobrinha, mais uma ou duas de salmão e raspas de limão
Regue tudo com o saquê mirim
Cubra com a folha de parreira e finalize com a rodela de limão siciliano
Espete com o palito de bambu para firmar
Leve ao forno pré-aquecido a 160ºC por 5 a 7 minutos, cuidando para manter a umidade do peixe
Em uma panela pequena, aqueça o azeite de oliva sem ferver
Acrescente a bottarga ralada, suco e raspas de limão siciliano
Finalize com uma pitada de sal
No centro do prato, acomode cuidadosamente a “torre” de salmão com vegetais. Regue generosamente com o molho de azeite e bottarga, que adiciona um toque cítrico e defumado ao prato.
O Cardápio dos Chefs é uma iniciativa especial da Gaslog valorizar a culinária dos Chefs que confiam no gás da Gaslog para tocar seus respectivos restaurantes. Neste episódio, tivemos o privilégio de contar com a assinatura do chef Délio Canabrava, em uma combinação surpreendente e deliciosa.
Serviço:
Celso Freire Gastronomia
🌐 Site: cursosfreire.com.br
📞 Contato: (41) 3121-7400 | (41) 99103-4784
📸 Instagram: @celsofreiregastronomia
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